Schaumweine und die malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung oder der biologische Säureabbau ist eine zweite Gärung, die mit der alkoholischen Gärung nichts zu tun hat und gleichzeitig ablaufen kann. Mit Hilfe des Bakteriums Laktobazillus oeno-coccus oeni wird Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt.

Das Ziel ist, die Säure sowohl im Geschmack als auch für den Magen abzubauen. Die Weine werden dadurch cremiger, mundfüllender aber auch schlanker. Der Winzer nutzt diese Methode als Stilmittel und wendet dies häufig bei Chardonnays weniger bei Rieslingen an.

Jeder Winzer handhabt das anderes. Der eine verzichtet auf die malo und erhält dadurch bessere Fruchtnoten, die auch ein Nebenprodukt von Säure sind. Der andere möchte nur eher die Cremigkeit hervorheben und setzt dafür auch die malolaktische Gärung ein. Wenn dieser Einsatz übertrieben wird, oder schiefgeht, schmeckt man einen Joghurt-Ton.

Jedes Champagnerhaus arbeitet anders – auch in der Rebsorten Zusammensetzung. Beim Champagner werden überwiegend 3 Rebsorten zusammengeführt – außer es ist ein Blanc de Blancs, der darf nur aus Chardonnay gemacht sein. Die klassischen 3 Rebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Nehmen wir das Beispiel des Champagner Hauses Gosset -haben wir eine Rebsorten Zusammensetzung beim Basis Champagner von 36% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 19% Pinot Meunier.

Gosset verzichtet zum Beispiel auf die malo – weil sie mehr auf Fruchtnoten, als auf die Cremigkeit setzen möchte. Hier haben wir eine wunderschöne blumige und fruchtige Aromenvielfalt, Aprikose, Pfirsich, Birne und Mandel gepaart mit mineralischen Noten und einer feinen Würze. Feine Ausgewogenheit von Säure und Süße!

Die Champagner werden alle mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt, d.h. die zweite Gärung – die für die Kohlensäureproduktion notwendig ist, findet in der Flasche statt.

Man füllt den Grundwein in die Champagnerflasche und gibt ein Gemisch aus Zucker und Hefe dazu. Der vorhandene Zucker wird von den Hefen in Alkohol umgewandelt und dadurch entsteht Kohlensäure die in diesen drucksicheren Flaschen nicht mehr entweichen kann. Die Hefen arbeiten so lange bis der Zucker komplett vergoren ist – ein Schaumwein oder Champagner ist also immer erst mal komplett trocken mit einem Restzuckergehalt von 0.

Das Rüttelverfahren ist dazu da, die Hefe aus der Flasche zu bekommen. Dabei werden mit der Rütteltechnik die abgestorbenen Hefezellen in den Flaschenhals gerüttelt. Dort bildet sich quasi ein Hefepfropf der erst durch das Degorgieren entfernt wird. Bei diesem Vorgang wird der Flaschenhals kurz in ein Bad aus Salz und Eis getaucht, dadurch verdichtet sich die Hefe noch einmal und wenn man dann den Kronkorken entfernt, schießt der Hefepfropf mit sehr viel Druck heraus. Durch diesen Druck wird auch ein Schlückchen Schaumwein verschwendet und dieser Verlust wird dann mit der sogenannten Dosage aufgefüllt. Das ist ein Zucker/Weingemisch, damit wird gleichzeitig auch der Restzuckergehalt eingestellt.

Behält man den 0g Restzuckergehalt bei, dann ist dieser Schaumweinen zero dosage oder brut nature und mit bis 3g Restzucker ultra brut!  Bewegen wir uns im 0 bis 6g Restzucker Bereich ist es ein extra brut, mit 6 bis 12g ein brut, 12 bis 17g extra dry/extra sec, 17 bis 32g trocken/sec (was schon sehr süß ist), 32-50g halbtrocken/demi-sec und ab 50g sprechen wir von süß/doux!

Wenn man sich die Restzucker Auflistung anschaut, ist es ganz schön erschreckend, wie hoch der Restzuckergehalt bei trocken liegt. Bis zu 32g/Liter darf sich ein Schaumwein noch trocken nennen. Ob das dem Verbraucher bewusst ist? Dabei ist der Großteil der Schaumweine, die in den Regalen stehen – trocken ausgebaut. Die meisten Verbraucher kennen also nur trocken und denken süß ist trocken...

Es bleibt spannend mit der Aufklärung für den Verbraucher, denn Otto Normalverbraucher ist kein Sommelier, sondern trinkt was ihm schmeckt!

Nur leider gewöhnt man sich an einen bestimmten Geschmack – egal wie der aussieht und wird bei einem wirklich trockenen Schaumwein mit 0g Restzucker vielleicht etwas vermissen oder entsetzt sein über diesen Geschmack. Auf alle Fälle ist ein zero dosage Schaumwein ein ganz besonderes Erlebnis – pur, ungesüßt – einfach ein sehr ungetrübtes Geschmackserlebnis!