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Cognac, Armagnac und Brandy de Jerez Herstellungsverfahren und Qualitätsstufen

Cognac

Was ist Cognac und woraus wird er hergestellt? Welche Inhaltsstoffe?

Cognac wird hauptsächlich aus den Rebsorten Ugni blanc, Folle blanche und Colombard hergestellt. Bei der Brandweinherstellung gilt im Allgemeinen je säurebetonter die Trauben desto besser.

Wie heißen die Cognac Gebiete?

Beim Cognac werden 6 Gebiete unterschieden – wobei die Grande Champagne dem Premier Cru gleichkommt. Dicht gefolgt von der Petite Champagne. Cognac aus diesen beiden Lagen sind von einer besonderen Feinheit geprägt. Danach folgen die Borderies, Fins Bois, Bons Bois und die Bois Ordinaires.

Wie wird Cognac hergestellt?

Der Grundwein wird aus den oben genannten Rebsorten vergoren und danach nach der Charantaiser Destillation (Alambic Charentais) – dem diskontinuierlichen Verfahren gebrannt. Diskontinuierlich heißt bei der Destillation, dass ein mehrmaliges Brennen notwendig ist. Der erste Brand ist der Raubrand, der dann nochmal gebrannt wird und danach als Feinbrand bezeichnet wird. Der Raubrand, das Ergebnis nach der ersten Destillation kann so nicht verwendet werden. Ein Brennvorgang dauert in etwa 12 Stunden. Der Raubrand mit seinen 28 – 30 % Vol. Alkoholgehalt erhält nach dem zweiten Durchlaufe eine Konzentration auf ca. 70% Volumen. Beim zweiten Brennvorgang wird in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf unterschieden.

„Le coeur“ das Herzstück bei der Destillation

Der Mittellauf ist der entscheidene Brand auch „le coeur“ als das Herz genannt. Le coeur wird in Fässern der Limousin – oder Troncais Eiche gelagert – des sind 270 bis 450 liter große Fässer. Erst durch die Fassreifung erhält der Cognac seinen besonderen Schliff. Die große Kunst ist dann das assemblieren dieser verschiedener Cognacs – der Kellermeister ist gefragt!

Alkoholvolumen des Cognacs

Der Cognac muß auf eine Trinkstärke von 40 bis 45 % Vol. Alkohol reduziert werden, das muß mit destilliertem Wasser geschehen. Der Farbton darf mit Karamell abgestimmt werden max. 2g/liter Zucker!

Das Alter des Cognacs wird offiziell kontrolliert und gezählt – dabei geht es los mit 00 – zwischen Weinlese und Destillation (bis 31. März) und dann ab 1. April geht es mit 0 weiter. Den darauffolgenden April verzeichnen wir das Alter 1 und dann geht es jährlich so weiter bis maximal 10.

Alters- und Qualitätsbezeichnungen

V.S. (Very Special) - jüngster Cognac mit 2 Jahren Lagerung, Cuvée Superieure, Grand Selection – Cognac mit mind. 3 Jahren, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale mit mind. 4 Jahren, V.V.S.O.P (Very Very Superior Old Pale) mit mind. 5 Jahren, Hors d`Age mit mind. 6 Jahren und ab 2018 ist die Qualitätsbezeichnung XO mit 10 Jahren Lagerzeit vorgeschrieben.

Armagnac

Was ist Armagnac und woraus wird er hergestellt

Es gibt 3 Bereiche in denen die Trauben für den Armagnac angebaut werden. Diese Bereich sind boden- und klimabedingt sehr unterschiedlich. Es gibt das Bas Armagnac (viel Frucht und Finesse), Ténaréze (viel Körper und Kraft) und Haut-Armagnac (hart und kantig).

Rebsorten und Herstellung von Armagnac

Für den Armagnac sind 10 Rebsorten zugelassen, wobei hauptsächlich 4 verwendet werden: Ugni Blanc, Folle Blanche, Baco Blanc und Colombard.

Wie beim Cognac werden die Trauben zu einem Grundwein verarbeitet und mit einem speziellen Destillierapparat dem Alambic Armagnacais im kontinuierlichen Verfahren gebrannt. Der Brand hat zischen 52 bis max. 72% Vol. Alkohol und wird auf eine Trinkstärke von mind. 40% Vol. Alkohol herabgesetzt. Armagnac lagert mind. 1 Jahr in neuen und gebrauchten Steineichefässenr mit bis zu 440 l Fassungsvermögen. Im Vergleich zu Cognac ist der Armagnac etwas rauher bzw. robuster. Cognac hat mehr Finesse.

Alters- und Qualitätsbezeichnungen

Die Qualitätsstufen des Armagnacs wären:

mind. 2 Jahre gelagert – V.S., mind. 4 Jahre – V.S.O.P., mind. 6 Jahre – XO/Napoléon, mind. 10 Jahre – Hors d`Age.  Die Abkürzungen sind entsprechend den Cognac-Qualitäten und deswegen nicht noch einmal explizit erläutert.

Auch das Alter des Armagnac wird offiziell kontrolliert und gezählt (B.N.I.C.) wie der Cognac beginnend mit Konto 00.

Brandy de Jerez

Brandy de Jerez – welche Rebsorte ist drin?

Bei Brandy kann man stark davon ausgehen, dass es ein Brandy de Jerez ist, weil neun von 10 Flaschen aus Jerez kommen. Der Grundwein wird aus den Rebsorten Palomino (typisch für Sherry) und Airén (meistangebaute Rebsorte Spaniens) hergestellt.

Herstellung von Brandy de Jerez

Beim Brandy de Jerez besteht eine starke Verbindung zum Cognac, denn er wird mit der gleichen Destillationsmethode (Alambic Charentais) hergestellt. Zumindest die „holandas“ die beste Basis für Brandys die zu Solera Gran Reserva reifen.

Für die weniger lang gelagerten Brandys wird das kontinuierliche Verfahren (Kolonnengeräte) verwendet, bei der in einem Brennvorgang der Raubrand und gleichzeitig der Feinbrand erzeugt wird. Der fertige Brand wird in alten Sherry-Fässern gelagert, in denen zuvor mind. 4 Jahre lang Sherry gelagert war. Dadurch bekommt der spanische Brandy seinen typischen Geschmack.

Lagerung von Brandy de Jerez

Die Lagerung erfolgt wie beim Sherry nach dem Solera-Prinzip – eine Fasspyramide mit Eichenfässern die ca. 550 bis 600l Fassungsvermögen haben. Die Qualitätspyramide des Brandy de Jerez gliedert sich folgendermaßen:

Solera – mind. 6 Monate Fassreife (oftmals 12 Monate), Solera Reserva – mind. 12 Monate Fassreife (oftmals 30 Monate) und Solera Gran Reserva mind. 3 Jahre Fassreife (oftmals 8, 12 Jahre).

Whiskey

Whiskey – Irischer, schottischer, kanadischer oder amerikanischer?

Die große Unterscheidung bei Whiskey ist natürlich die Herkunft – irischer, schottischer, kanadischer oder amerikanischer Whiskey.

Schottischer Whiskey

…wird beispielsweise nur aus Gerste hergestellt und auch beim Darren dieser wird mit Torf angefeuert. Das gibt einen typisch rauchigen Geschmack wie z. B. beim schottischen Whisky Laphroaig.

Amerikanischer Whiskey

Bei den amerikanischen Whiskeys wird viel Mais (Hauptanteil) mit Roggen, Weizen und Gerste verwendet. Diese Whiskeys bekommen ihren speziellen Geschmack durch den Ausbau, denn sie werden in getoastete Fässer gelegt. Dadurch erhalten diese Whiskeys einen karamellartigen Ton in Geschmack und Farbe.

Lagerung von Whiskey

Dieser Punkt – die Lagerung ist natürlich ganz entscheidend für den Geschmack. Sie erfolgt in allen Regionen in Eichenfässern. Dabei ist es geschmacklich von großer Bedeutung wie diese Fässer beschaffen sind. Folgende Einflussfaktoren sind für Geschmack und Reife entscheidend:

  • Größe der Fässer
  • Holz der Fässer
  • Neue oder gebrauchte Fässer
  • Grad des toastens – wie viel Holzzucker wurde dabei karamelisiert, welches entscheidend für Geschmack und Farbe des Whiskeys ist.
  • Was war zuvor im Fass? Wein, Sherry, …?
  • Wo und wie lange lagern die Fässer (Temperatur, Feuchtigkeit, etc.)

Die Lagerzeit des Whiskeys beträgt mind. 3 Jahre außer für den amerikanischen sind 2 Jahre vorgeschrieben. Die übliche Lagerzeit ist allerdings mit 6, 8, 12 Jahren und länger viel höher.

Abschließend kann man sagen, dass es eine große Bandbreite der unterschiedlichen Whiskeys gibt, die sehr regional bedingt sind. Von rauchig herb bis hin zu vanillig süß ist alles möglich. Der Kunde sollte seine Vorlieben kundtun, damit professionell beraten werden kann.

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